“Dry Aging” o “Wet aging”
Bisogna far chiarezza quando si parla di frollatura.
Ci sono diverse scuole di pensiero.
Frollare è sinonimo di maturare. E maturare vuol dire valorizzare e migliorare il prodotto, che siano bistecche o tagli di seconda categoria.
Ci sono due categorie ben diverse di frollatura, il “wet aging” e il “dry aging”.
Entrambe hanno come finalità la valorizzazione del prodotto finale, ossia l’incremento di tenerezza dovuto a un processo chimico fisico di maturazione in cui l’animale e i suoi muscoli si rilassano in seguito al termine del rigor mortis e si prestano a diventare carne commestibile.
Sebbene entrambe le tipologie di frollatura siano valide in termini di conferimento di tenerezza, si deve specificare che la maturazione in sottovuoto altera in maniera significativa il gusto della carne in quanto conferisce ad essa un sapore tendenzialmente ferroso, in quanto i liquidi presenti nel taglio carneo rimangono a contatto con esso per tutto il procedimento. La tipologia di maturazione da noi preferita e che in base alla razza e attitudine dell’animale adottiamo è senza dubbio il “Dry Aging” (frollatura a secco).
Il Dry aging avviene in celle ad umidità e temperatura controllata.
Noi utilizziamo celle differenti per ogni fase del procedimento. Diversamente dal wet aging, con il dry aging l’acqua libera presente nei tessuti muscolari viene gradualmente eliminata, la carne così stabilizzandosi espelle le impurità, concentra il suo sapore, e raggiunge una tenerezza senza precedenti.
Bisogna specificare che con la frollatura vengono fuori sia i pregi che i difetti della carne, e se è vero che una carne di qualità migliori al punto da concedere una esperienza gastronomica di livello, è anche vero che un animale non allevato con il giusto criterio produrrà una carne scadente. Ed ecco perché la GDO serve sui propri banchi carni gia dopo le 48 ore dall’abbattimento dell’animale; così mascherando le imperfezioni e al fine di prevenire un calo peso eccessivo.
Si parla in giro di 30/60/100gg anche 1 anno di frollatura. Ma sebbene ci siano dei parametri canonici è da chiarire che ogni animale, in base all’attitudine, al sesso, alla genetica, all’età e soprattutto all’alimentazione necessità di una frollatura differente.
Perciò meglio affidarsi a mani esperte che siano consapevoli e conoscano profondamente il prodotto che lavorano.
La qualità comincia nella stalla!