SALUMI E MARTINA FRANCA
Martina Franca sorge su una collina nell'altipiano murgese all'altitudine di 450mt.
Questo territorio presenta estesi territori boschivi, clima ventialto e inverni secchi e freddi. Questa favorevole posizione geografica e climatica ha fatto si che nel corso dei tempi fosse tramandata nel territorio "la cultura del maiale", l’allevamento brado e semi-brado del suino e insieme ad essa la maestria dei massai e macellai di un tempo nella conservazione delle carni per mezzo della salagione, affumicatura e stagionatura
È risaputo che i salumi prodotti in questa zona fossero già molto apprezzati e richiesti al tempo del regno di Napoli nel 1700.
Nonostante il progredire della tecnologia i salumi martinesi tra cui fiore all'occhiello e re "il Capocollo", seguito da salame, filetto, soppressata, pancette tese, pancette arrotolate vengono prodotti ancora conservando la tradizione dell'artigianalità tipica martinese.
I nostri salumi
I nostri salumi sono prodotti seguendo un disciplinare molto rigido e le fasi di trasformazione sono seguite meticolosamente una per una manualmente e al naturale. Per la produzione le carni utilizzate sono esclusivamente provenienti dal territorio italiano e dunque da allevamenti estensivi da noi selezionti, che garantiscono una qualità di vita sana nel rispetto per gli animali.
- CAPOCOLLO
Il capocollo è costituito dalla fascia muscolare della porzione cervicale che va dalla testa all’inizio della zono vertebrale del suino. Viene sagomato, e messo in salagione dai 10 ai 20gg. Successivamente viene lavato e rigirato per diverse ore nel vino cotto. Segue l’insacco in budello naturale suino, legaggio e fasciatura con tela naturale, nella quale il capocollo asciuga gradualmente per circa 20gg appeso in locali freschi e ventilati. Dopo questo processo si passa all’affumicatura con bucce di mandorlo ed erbe della macchia mediterranea.
Infine il prodotto termina il processo di lavorazione con una stagionatura naturale in ambiente fresco e asciutto per un tempo minimo di tre mesi. Ha un sapore dolce e delicato, con lievi note di affumicato.
- SALAME e SOPPRESSATA
Il salame e la soppressata vengono prodotti per mezzo della scelta e divisione manuale a coltello di tagli nobili di suino.
Le carni divise e selezionate presentano delle parti prevalentemente magre che vengono tritate a punta di coltello insieme a una parte di grasso nobile suino e successivamente lasciate a riposareper 24 ore con una concia di sale, miscele di pepe e vino cotto. Dopo le 24 ore si procede all'insacco in budello naturale e legaggio a spago manuale. Si continua con l’affumicatura con buccia di mandorlo e erbe della macchia mediterranea e la successiva asciugatura in locali asciutti e freschi. Le due specialità presentano a parte il gusto dolce anche la variante piccante. La stagionatura del salame ha una durata minima di 50gg, mentre quella della soppressata può spingersi oltre i 100gg.
- SIGARETTA
La sigaretta è un salume da noi prodotto per mezzo dell’utilizzo esclusivo di suino nero apulocalabrese e all’occorrenza da suini di derivazione nostrana o bio. Per la produzione della sigaretta, così chiamata per la tipica forma a stecca sottile, le carni una volta selezionate, vengono tritate e miscelate con una concia di sale, pepe e vino cotto. Dopo una lunga macerazione l’impasto viene insaccato nel sottile budello di montone e lasciato a stagionare in locali freschi e asciutti per un breve tempo di circa 20gg. Salume sfizioso ma dal sapore deciso.
- PANCETTA ARROTOLATA
La “Pancetta arrotolata” è un salume molto rustico dolce e saporito. Esso viene prodotto dopo la selezione di pance di suino pesante. Una volta sagomata la pancia di suino viene messa in salagione solo con sale e pepe. Dopo una breve salagione il taglio viene lavato, passato nel vino cotto e legato a mano. Viene lasciato stagionare per circa 90 gg in ambienti naturali e freschi. La pancetta del nonno è ottima da gustare sia a fette sottili che a tocchetti.
- LONZARDO
Il lonzardo viene prodotto con la porzione vertebrale del suino che va dall’inizio delle vertebre fino al prosciutto, comunemente chiamato anche lonzino o lonza, è un salume dolce, saporito e molto magro. La lonza viene sagomata e messa in salagione, poi lavata e lasciata a macerare con vino cotto. Successivamente insaccata nel budello naturale di suino, viene legata a mano a lasciata a stagionare in ambienti freschi per circa 90 gg.
- WURSTEL ARTIGINALI
I nostri wurstel trovano l’approvazione dei grandi ma soprattutto dei più piccoli. Vengono prodotti grazie alla trasformazione ed emulsione di tagli nobili di suino pesante nazionale. Dopo la finissima tritatura delle carni avviene la conciatura con una miscela di spezie da noi messa a punto. Successivamente si procede con l’insacco e legaggio manuale. La preparazione viene ultimata con una lenta cottura al vapore.